清流：传统手艺现危机 手工炒茶技艺渐行渐远

　　捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦……

　　为了避免被烫起泡，按照师傅给出的口诀“手不离茶，茶不离锅”，再经过个人长期的经验积累，才能真正做到两手在滚烫的锅内自如翻炒，达到捞净、抖散、杀匀、杀透、无焦的境界。

　　“用竹叉子或者戴手套也是可以杀青的，但是弊端很大，因为不用双手是感觉不到茶青是否炒透的。”张代雄说，茶青炒完第一遍后，捞起放入簸箕中，就开始进入揉捻阶段。

　　双手或轻揉捻或重揉捻，力度把控很重要，力度过轻可能成不了形，过重又会把茶叶揉烂。

　　经过三炒三揉后，茶叶的青涩味褪去，茶香慢慢浓起来，这时就进入了烘干阶段。传统烘干使用的是木炭，虽无需太多工序，但需较长工时来控制温度和翻动茶叶，待用手捻茶叶会变碎或成末，茶叶就做好了。

　　传统手工炒制的茶叶外形完整、色泽鲜亮、口感清纯、香气怡人，这是张代雄曾经引以为豪的手工活。

　　传统手艺似在一夜间停歇

　　“就市场需要而言，机器在我们这里出现后，手工炒茶几乎在一夜之间就停歇了。”张代雄有些落寞地告诉记者。

　　1986年，20岁的张代雄，承包了村里的110亩集体茶山，准备大干一场。

　　那一年，正遇茶山的高产期。

　　白天，全村不论大人小孩，都齐齐上山帮忙采茶，张代雄再以0.3元/斤支付工钱。

　　采茶人多容易，可炒茶师傅却不多，请来的30多个师傅，一刻不停的炒，炒到半夜三四点，才勉强把当天采的茶叶炒完。