|
超市现成腊味始上架 优质品色鲜、酒香浓 最近，漳州超市里，各种现成的腊味开始上架了。要如何挑选好的腊味? 腊味挑选，行家表示，如果买包装的，一般选用品牌货比较让人放心，买散装的则可以从色、味入手，“以貌取腊”。先看看外观，腊肠以肥瘦均匀，口味为佳。肥肉不要超过三分之一。优质腊味看上去色泽鲜明、有光泽，肉质呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，动动手，用手指压一压，优质腊味不会有明显的凹痕。闻一闻，有腊味固有的香味，酒香浓郁。
 次质腊味食品，色泽稍淡，肉质呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，切面仍然有光泽。肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹陷易恢复。其风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。 如果是劣质腊味食品，则肉质灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有无法抹拭掉的霉点，其肉质松软无弹性，指压后凹陷不易恢复，肉表附有黏液，散发出较明显的脂肪酸败味或其他异味。购买的时候，最好避免买这种腊味。 湘味重腌，广式擅蒸 相比漳州的腊味，湖南和广东一带的腊味，则要丰富不少。 要做腊味，还得湖南地道。若是到湖南走走，当熏的、风干的一条条油光发亮的腊肉，或者一根根红亮紧实的腊肠，又或者一只只色如琥珀的腊鸭渐渐飘香于大街小巷时，吃货早已不能抵御这寒冬极致诱惑了。湖南人做的腊味，工序复杂，耗时长，而且腊味不仅仅作为年货，很多人会备足一年的分量。 湖南以腊肉最多，制作的工序最讲究的是腌制。五香肉切成长条状，加入白酒、花椒、桂皮、辣椒等炒香。放入大缸中腌，三四天把缸中的肉翻一次，继续腌，腌制的时间大约得一个星期。此时，腌肉已经充分入味了。湖南较少用自然风干的方式，而是要用烟熏干。烧柴火、橙皮或果木，利用烟熏干，这个过程大约得经过三天。同样的做法，可做熏鱼和腊肠。 说到腊味，广式美食中，不可或缺，包括各种口味的腊肠、腊肉。吃法以蒸为主。赵总厨说，在广东，酒店里几乎都会有道“腊味合蒸”的菜，就是将各种腊味放在一起蒸，保留腊味最原始的味道。除此之外，腊味还常作为提味的辅料出现。比如炒荷兰豆、芥蓝，或者腊味煲仔饭。 在浙江一带，有做咸肉的习惯。将粗盐均匀抹在肉上，再搭配提味的梅干菜，腌制约10天时间。咸肉同样多用来炒青菜提味。 由于熏制的食品，含有亚硝酸盐。漳州市中医院相关医务人员建议，高血压、高血脂、糖尿病及肝、胃、肾病患者等少吃腊味，年老体弱者和儿童最好不吃。另外，建议不要吃多，或多配着青菜吃。(海峡都市报记者 郑娟娟) |
